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Fruchtreifung in Reifekammern – Wie Bananen & Co optimal nachreifen

Fruchtreifung in Reifekammern

Wenn wir Obst und Gemüse im Supermarkt kaufen, erwarten wir, dass es makellos und essreif ist. Damit die Früchte ihren idealen Reifegrad genau dann erreichen, wenn sie zum Verkauf angeboten werden, werden viele Obst- und Gemüsesorten erst nach der Ernte in speziellen Reifekammern zur Reife gebracht. Dazu müssen die klimatischen Bedingungen in den Reifekammern präzise überwacht und geregelt werden. Wie die Fruchtreifung in Reifekammern funktioniert und worauf es dabei ankommt, lesen Sie hier.

Fruchtreifung und Klimakterium

Die natürliche Fruchtreifung setzt ein, nachdem die Früchte ihr Wachstum abgeschlossen haben. Grundsätzlich handelt es sich bei der Reifung um einen Stoffwechselprozess, bei dem sich die Inhaltsstoffe einer Frucht ändern. In erster Linie wird dabei Stärke durch Hydrolyse in Fructose umgewandelt. Dadurch entwickeln die Früchte ihren typischen Geschmack und werden genießbar. Darüber hinaus verändern sich bei der Reifung auch Konsistenz und Erscheinungsform der Früchte: Bananen werden gelb, Tomaten rot, Avocados weich, usw. 

Nur klimakterische Früchte reifen nach

Früchte unterscheidet man im Allgemeinen danach, ob sie nach der Ernte ein Klimakterium aufweisen oder nicht. Als Klimakterium wird jenes Stadium des Stoffwechselprozesses bezeichnet, bei dem die geernteten Früchte durch Zellatmung Sauerstoff aufnehmen und Kohlendioxid abgeben. So wie bei der Reifung am Baum oder Pflanze werden dabei die Stärke-Bestandteile der Frucht in Zuckerformen umgewandelt - die Frucht reift nach. Gleichzeitig wird das Reifehormon Ethylen (C2H4) freigesetzt, welches wiederum andere klimakterische Früchte zum Nachreifen anregt.

  • Bananen im Supermarktregal
    Klimakterische Früchte wie z.B. Bananen entwickeln in Reifekammern ihren typischen Geschmack, Farbe und Konsistenz.
  • Klimakterische Früchte (z.B. Äpfel, Bananen, Mangos oder Tomaten) können bereits zu einem frühen Zeitpunkt – nach Erreichen der Mindestreife – geerntet werden. Nach der Ernte werden die Früchte in Reifekammern gelagert, wo sie ihre Genussreife entwickeln.
     
  • Nicht-klimakterische Früchte (z.B. Zitrusfrüchte, Ananas, Heidelbeeren) reifen nach der Ernte nicht nach. Sie müssen an der Pflanze ausreifen bevor sie geerntet werden.

Kontrollierte Fruchtreifung in Reifekammern

Damit die Früchte ihren idealen Reifegrad erst im Supermarktregal erreichen, ist es erforderlich, den Reifeprozess zu steuern. Dies erfolgt in Reifekammern, wo die Früchte im Transportkarton auf Paletten oder Regalen unter kontrollierten Bedingungen gelagert werden. Durch Anpassung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie einer gezielten Zufuhr von Ethylengas und Regelung der CO2-Konzentration lässt sich die Reifung der Früchte verlangsamen oder beschleunigen. 

Bananen zum Beispiel erreichen in Reifekammern typischerweise innerhalb von 4 bis 8 Tagen ihre Genussreife. Sie benötigen dazu Temperaturen zwischen 14 °C und 23 °C und eine hohe Luftfeuchtigkeit von >90 % rF. Damit alle Früchte gleichmäßig reifen und es zu keiner schädlichen CO2-Ansammlung in der Reifekammer kommt, muss außerdem eine gleichmäßige Luftzirkulation und Frischluftzufuhr sichergestellt werden.

Technische Ausstattung von Reifekammern 

Zur Steuerung der relevanten Klimaparameter und Gaszusammensetzung der Lageratmosphäre verfügen moderne Reifekammern über eine entsprechende technische Ausstattung:
 

  • Kühlsysteme und Luftbefeuchter zur Regelung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit 
  • Lüfter und Ventilatoren für eine ausreichende Belüftung und Frischluftzufuhr
  • Systeme zur Regelung (Zufuhr und Abscheidung) von Ethylen, CO2 und Stickstoff


Darüber hinaus braucht es Sensoren zur Messung der Luftfeuchtigkeit und Temperatur, des CO2- und Sauerstoffgehalts sowie der Ethylenkonzentration. Sie liefern die Grundlage für die optimale Regelung des Reifeprozesses. Die Zuverlässigkeit und Messgenauigkeit der eingesetzten Sensoren hat daher direkten Einfluss auf den Reifeprozess und somit auf die Qualität der gelagerten Früchte. 

  • Reifekammern für Obst und Gemüse
    Reifekammern sind mit verschiedensten technischen System zur Überwachung und Steuerung der Lageratmosphäre ausgestattet.

Feuchte-, Temperatur- und CO2-Sensoren für Reifekammern

Besonders die hohe Luftfeuchtigkeit stellt eine Herausforderung für die in Reifekammern eingesetzten Sensoren dar. Permanente Hochfeuchte führt in vielen Fällen zu einer Sensordrift und ungenauen Messergebnissen. Zudem kann es zu einer Korrosion am Sensorelement und ungeschützten Lötstellen kommen. Dies hat nicht nur negative Auswirkungen auf die Messgenauigkeit sondern auch auf die Lebensdauer der Sensoren. Da Reifekammern zwischen den einzelnen Reifezyklen gereinigt werden, sind die Sensoren auch einer Kontamination durch Reinigungsmittel ausgesetzt. 

Sensoren für Reifekammern sollten daher folgende Eigenschaften aufweisen:
 

  • Langzeitstabilität und hohe Messgenauigkeit auch bei Hochfeuchte
  • Beständigkeit gegenüber Betauung, Verschmutzung und chemischer Kontamination
  • Einfache Wartung (z.B. austauschbare Messfühler und Filterkappen)
  • Gehäuse mit hoher Schutzklasse (IP65 oder höher)

 

E+E Elektronik verfügt über ein breites Angebot an Sensoren für die Klimaüberwachung. Für die zuverlässige Feuchte-, Temperatur- und CO2-Messung in Reifekammern eignen sich insbesondere diese Sensoren:

  • EE872 CO2-Fühler mit beheizbarem und einfach austauschbaren Sensormodul
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  • EE211 Feuchte- und Temperatursensor für Hochfeuchte-Bedingungen > 85 % rF
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